龍勢・夜の帝王の蔵元 | 藤井酒造株式会社 – Ryusei Official Website

龍勢Lab.

まだ見ぬ可能性に出会う

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研究員たちが
やってみたいことを
とりあえずやってみる
自由な実験室

龍勢 Lab.は、「日本酒で楽しいことをしよう!」を合言葉に、

藤井酒造の蔵人が日々の酒造りの中で芽生えた興味や疑問、発見などから、

「こんな日本酒を作ってみたい!」と思ったお酒を、今までの枠にとらわれず

探究心と遊び心を持って研究醸造・試験醸造するプロジェクトです。

日本酒の可能性にふれる

“米”、“水”、“麹”という3つの材料から生み出される日本酒。
「全く同じ日本酒はない」というほど、それら要素から醸される日本酒は多様な味わいをもっています。
それら材料の中で何を選び、どう配合するのか。
その
可能性は無限大です。

われわれの経験の範囲内でしか想像できなかった味わいを、実際に醸してみる。
そこから得られる結果がどうであれ、その”過程”と”気づき”は、藤井酒造や蔵人にとって大きな財産になると考えます。

新しい挑戦

龍勢Lab.では、藤井酒造がやったことのないこと、蔵人が体験したことのないことにチャレンジします。

その根底にあるのは、‟好奇心”
既成概念にとらわれることなく、小さなことから大きなことまでまずやってみて、検証し、そしてこれからの酒造りにつなげていけるような知見を得る。

そんな実験のプロセスや結果を皆さんと共有して、さらなる新しいチャレンジに繋げていく。
それが、『龍勢 Lab.』です。

藤井酒造は新たなステージへ

現在、藤井酒造で醸している日本酒の約70%は生酛造り。

将来的には100%生酛造りへの転換を目指しています。それらを裏付けるのは、伝統製法へのリスペクトと、その技術の継承。

龍勢Lab.は、それら厳格な醸造理念にもとづき醸される「龍勢」とは全く異なる、ラフで楽しい研究室です。
好奇心をもって様々なチャレンジを行い、その経験がこれからの藤井酒造をつくっていく。
私達龍勢Lab.が醸すのは、未来の藤井酒造です。

研究員紹介

所長 フジイ

六代目次期蔵元。好奇心旺盛。
口癖は「いいじゃんやりなよ!」。

筆頭研究員 オカダ

生粋の酒オタクで、酒造り一筋16年。
研究員たちの好奇心に酒造りで応える。
超がつくガンダムマニア。尊敬する人はランバ・ラル。

味見担当 ナカガワ

食いしん坊。

第一回実験内容

‟失われた蔵の味わいの検証”

今はどの蔵も使っていない
「広島6号酵母」で醸す

「広島6号酵母」とは

広島県醸造試験場が分離した酵母の中で最も古く、大正15年(1926年)に喜久牡丹酒造の蔵付き酵母から得たもの。

現在主に利用されている協会系酵母と遺伝的には近縁ですが、「生存率の高い胞子を形成できる」という、清酒酵母では非常に珍しい特徴をもっています。

そんな優れた特徴をもつ酵母ですが、現在までこの「広島6号酵母」を使ったお酒は、どの酒蔵でも醸されていません。
そこで藤井酒造六代目蔵元兼龍勢Lab.室長の藤井義大は思いました。「広島6号酵母を使った“誰も飲んだことが無い”お酒、飲んでみたい!!」と…

今はなき酒蔵 喜久牡丹酒造

2005年廃業。
かつて東広島市にあった酒蔵・喜久牡丹(きくぼたん)酒造。
世羅郡には工場もありました。

「広島6号酵母」は、この酒蔵から採取された酵母。
他の県内有名酒蔵の蔵付き酵母も共に採取され、実験・比較されたようですが、最も香りが高く、発酵力が高いのがこの蔵から採取された「広島6号酵母」だったそう。

さらに生老ねしにくいという特徴をもっています。
満足にお酒を冷やせなかったと想定される大正時代においては、特徴的な酵母であったのではないかと考えられます。

酒米の父“雄町”を使用

日本酒の主原料であるお米。
お酒の味わいを決めるのに大きな要素である米は、酒米の父“雄町”を採用しました。

その理由は、2つ。
一つは、広島6号酵母が採取された当時、最も最上級のお米であったこと。
もう一つは、蔵人たちが雄町の扱いに慣れていること。
馴染みのある米であれば、広島6号酵母の特徴を引き出すのに最適だと考え、雄町を採用することとしました。

3種類の精米歩合で醸す

藤井酒造で初めて、いや、日本で初めて使う酵母を使って醸すお酒は、様々なアプローチから検証すべきだと考えます。

そこで、日本酒の味わいを大きく左右する‟精米歩合”を、「40%」「60%」「85%」の3パターンと定めました。

一般的に、雑味が無く香り高いお酒とされる「40%」(純米大吟醸)、”吟味して醸す”吟醸造りの「60%」(純米吟醸)、力強い野性味のある味わいとされる「85%」(純米)。
これら精米歩合3種の特徴もふまえながら、広島6号酵母の特徴を探っていきます。

 

第一回実験酒
-広島6号酵母-