龍勢Lab.Works
まだ見ぬ可能性に出会う
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2022年、コロナ禍の中で「日本酒で楽しいことをしよう！」を合言葉に立ち上げた「龍勢 Lab.」は、蔵人たちの研究・試験醸造への挑戦を通じて、皆様とワクワク感を共有するプロジェクトとして活動してきました。
この2年間で、蔵付酵母の研究、誰も使ったことのない酵母での醸造、米作りへの挑戦、初めての貴醸酒づくりなど、さまざまな試みに取り組むことができました。
そして、日常が戻りつつある今、これまでの「龍勢 Lab.」は一旦区切りを迎え、新たに「龍勢 Lab. Works」としてデザインも一新。試験醸造シリーズとして再スタートします！
これからも皆様にワクワク感をお届けできるよう挑戦を続けてまいりますので、引き続き応援よろしくお願いいたします
2023試験醸造酒
龍勢 竹原八反錦
地元・竹原の恵みが詰まった特別な一本
竹原育ちの「八反錦」を使用し、2022年から取り組みを始めた試験醸造酒の第2弾です。酵母無添加の生酛造りによって、米・麹・水、さらには微生物まですべて竹原産という「オール竹原」のお酒に仕上がっています。
竹原ならではの豊かな味わい
八反錦の主産地に比べ、竹原は平均気温が高く日照時間が長い土地柄。その特徴が生かされ、ふくよかな旨味が広がる豊潤な味わいに仕上がりました。
一度火入れを施した後、瓶のまま約1年間定温貯蔵庫で熟成。冷酒として爽やかに楽しむのはもちろん、燗酒にすると深い旨味がさらに引き立ち、寒い冬にぴったりの一本です。
2024年度より竹原八反錦は「別格品 -八反錦-」に使用するため、このスペックでの販売は今回限りとなります。地元の風土が育む特別なお酒を、この機会にぜひお楽しみください。
第三回実験酒
-貴醸酒-
広島ホームテレビで特集！
ただいま熟成中です。
公式LINEにて最新情報をお待ちください。
2023BYの試験醸造酒は、貴醸酒。
貴醸酒とは、日本酒で日本酒を仕込む贅沢で甘美なお酒。
1974年に日本で初めて貴醸酒を造ったのは、広島の『華鳩』榎酒造。
榎酒造の榎俊宏社長は、弊蔵と近い親族関係にあります。
榎社長にも助言をいただき、無添加の生酛造りでの貴醸酒造りが現在進行中です。
実験アーカイブ
2023年 第二回実験 蔵付き酵母
第二 回実験内容
藤井酒造に古くから棲む
蔵付き酵母での酒造り
生酛酒母からの酵母採取
2種類の酵母、2種類の麹
計4種類の試験醸造酒
蔵付き酵母ってなに？
蔵付き酵母とは、日本の伝統的な酒造りで使用される酵母の一種で、酒蔵内の壁や天井、床、木製品などに付着している自然界の微生物を指します。これらの微生物は、酒造りに必要な酵母菌を含んでいることが多く、酒蔵独自の風土や製法によって育まれた特有の味や香りを生み出す重要な役割を果たします。
蔵付き酵母は、酒造りにおいて欠かせない重要な要素であり、日本の酒造り文化に深く根付いていましたが、酒蔵内に付着する微生物は、環境の変化や清掃の不十分さによって酸化や腐敗などの原因にもなり得るため、現在はほとんど活用されることはなく一般的には公益財団法人 日本醸造協会が配布している「きょうかい酵母」が使われています。
藤井酒造では、生酛造りにおける乳酸・酵母は添加せず、乳酸菌や酵母が自然と湧き付くのを待つ方法をとっています。
生酛造りへと舵を切ることをきっかけに、改めて藤井酒造の蔵付き酵母はどんな酵母なのかがわかると面白いのではないかと考えて、今回蔵付き酵母を龍勢Lab.のテーマに選びました。
実験内容について詳しくは 公式noteをご覧ください ↓
2022年 第一回実験 広島6号酵母 -失われた蔵の味わいを探る-
第一回実験内容
‟失われた蔵の味わいの検証”
今はどの蔵も使っていない
「広島６号酵母」で醸す
「広島6号酵母」とは
広島県醸造試験場が分離した酵母の中で最も古く、大正15年(1926年)に喜久牡丹酒造の蔵付き酵母から得たもの。
現在主に利用されている協会系酵母と遺伝的には近縁ですが、「生存率の高い胞子を形成できる」という、清酒酵母では非常に珍しい特徴をもっています。
そんな優れた特徴をもつ酵母ですが、現在までこの「広島6号酵母」を使ったお酒は、どの酒蔵でも醸されていません。
そこで藤井酒造六代目蔵元兼龍勢Lab.室長の藤井義大は思いました。「広島6号酵母を使った“誰も飲んだことが無い”お酒、飲んでみたい！！」と…
今はなき酒蔵 喜久牡丹酒造
2005年廃業。
かつて東広島市にあった酒蔵・喜久牡丹（きくぼたん）酒造。
世羅郡には工場もありました。
「広島6号酵母」は、この酒蔵から採取された酵母。
他の県内有名酒蔵の蔵付き酵母も共に採取され、実験・比較されたようですが、最も香りが高く、発酵力が高いのがこの蔵から採取された「広島6号酵母」だったそう。
さらに生老ねしにくいという特徴をもっています。
満足にお酒を冷やせなかったと想定される大正時代においては、特徴的な酵母であったのではないかと考えられます。
酒米の父“雄町”を使用
日本酒の主原料であるお米。
お酒の味わいを決めるのに大きな要素である米は、酒米の父“雄町”を採用しました。
その理由は、2つ。
一つは、広島6号酵母が採取された当時、最も最上級のお米であったこと。
もう一つは、蔵人たちが雄町の扱いに慣れていること。
馴染みのある米であれば、広島6号酵母の特徴を引き出すのに最適だと考え、雄町を採用することとしました。
3種類の精米歩合で醸す
藤井酒造で初めて、いや、日本で初めて使う酵母を使って醸すお酒は、様々なアプローチから検証すべきだと考えます。
そこで、日本酒の味わいを大きく左右する‟精米歩合”を、「40％」「60％」「85％」の3パターンと定めました。
一般的に、雑味が無く香り高いお酒とされる「40％」（純米大吟醸）、”吟味して醸す”吟醸造りの「60％」（純米吟醸）、力強い野性味のある味わいとされる「85％」（純米）。
これら精米歩合3種の特徴もふまえながら、広島6号酵母の特徴を探っていきます。
第一回実験酒
-広島6号酵母-
実験のようすや酵母についてはnoteへ☟
実験内容について詳しくは 公式noteをご覧ください ↓
