龍勢・宝寿の蔵元 | 藤井酒造株式会社 – Ryusei Official Website

『蔵付き酵母採取プロジェクト』開始!

本日、7月8日は菌労感謝の日!
菌をテーマにしたドラマ「もやしもん」委員会が制定しました。

 

この度、藤井酒造では『蔵付き酵母採取プロジェクト』を開始。

 

藤井酒造の生酛は、乳酸菌や酵母などの添加は行わず、米をすり潰す「酛摺り(もとすり)」を行い、天然乳酸菌や蔵付き酵母等の発酵を待つ古式生酛を採用しています。

しかし、協会酵母を使用する速醸酛と同じ蔵での醸造であるため、完全な蔵付き酵母であるかは不明です。

 

このプロジェクトでは、きょうかい酵母とは性質の異なる完全オリジナルの酵母を広島県食品工業技術センター様のご協力のもと採取・培養を試みます。

80年近く使っていない旧仕込み蔵に、菌を採取するための培地をおき、カビや色々な菌を採取。そこから酵母の分離を行い、アルコール耐性等の清酒醸造に適した優良な酵母を選別します。

 

初年度は8月末までに酵母の選別を完了し、9月より少量試験を行う予定です。